ラーメン店開業成功の秘密と、飲食業の未来を変えるための若き起業家の挑戦　株式会社ICHI 盛大地さん

あなたはラーメン店や飲食業界の仕事に対して、どんなイメージがありますか？

起業・独立して飲食店を開業！脱サラしてラーメン屋を始める！という話は昔からよく聞きます。しかし、飲食店の廃業率は他業種と比べても高く、ラーメン店では開業後60%が3年以内に閉店しているとのデータ（※）もあります。

参入障壁が低い分、成功するのは厳しい、また薄利多売のビジネスなので長時間働かなくてはならない、そんな印象を持つ人も多いのではないでしょうか。

本日お話をお伺いしたのは、すすきのにある「RAMEN ICHI」他2店舗のラーメン店を経営する、Z世代の起業家 盛大地さん。盛さんも開業を決意した際、周囲の人たちは心配し、猛反対したそうです。

そんな経験から、現在は美味しいラーメンを提供するだけではなく、飲食業に対する悪いイメージをアップデートしたいという熱い想いを持ち、お客様も自分たちも幸せでいられる飲食店経営を実践中。

現役大学生でもある盛さんが高校時代からの夢だったラーメン店開業をどのように叶えたのか、そしてこれから実現したい新しい飲食店のあり方についてお話を伺いました。

（※）飲食店ドットコム 2023年2月1日 プレスリリースより

(取材日：2023年7月・インタビュー：濱内勇一・原くみこ)

大学在学中にラーメン屋を開業した理由

原：ラーメン屋を開業しようと思ったきっかけを教えてください。

盛：最初にラーメン屋になりたいと思ったのは高校生のとき、進路について考えだしたタイミングです。

ぼくの家族は全員医療関係の仕事に就いていて、小さい頃から自然と自分もその道に進むと思っていました。進路も放射線技師の大学を目指していました。

でも高校生の時に人気YouTuberの動画を観て、普通のサラリーマンなら一生かかっても買えないような高額な商品を次々と買って紹介していて、こんな仕事もあるのかとカルチャーショックを受けたんですよ。

それがきっかけとなり、もしかして自分は、安定した仕事と言われる医療関係よりも、自分でお金や時間を稼ぎにいってみたいんじゃないか？と思うようになってきて、じゃあ何しようと考えたときに、高校生のときからラーメンが大好きだったのでラーメン屋を目指しました。

原：ご家族は反対されたのでは？

盛：そうですね。最初は高校卒業後にすぐラーメン屋を開業したいと思っていましたが、ご想像通り家族の猛反対にあったため、渋々大学へ進学することにしました。大学卒業後にはラーメン屋を開業する、と決意を固めていたので、センター試験が終わった高３の２月から開業準備として、ラーメン屋でのアルバイトを始めました。

原：その後、大学卒業を待たずに「RAMEN ICHI」を開店されたそうですが、予定よりも早く独立を決めたのはなぜですか？

盛：転機になったのは大学２年生の頃、バイトのつながりでラーメンイベントの手伝いをした時です。他の出店者さんとのレベルや経験の違いに気づき、あせりを感じ始めました。

自分としては、ラーメンへの熱意はあるし、開業準備として大学で経営のことも学んでいるし！と思っていたんですが、冷静に考えると、経営学部にいるとは言っても、マーケティング用語を言葉の意味として知っているレベル。

「あれ？自分、このまま卒業してラーメン屋開業して、本当に成功できるのか？」と危機感を持ち、気合が入った感じです。

原：受け身から変わった瞬間ですね。そこからまずやったことはありますか？

盛：まずは本をたくさん読むようになりました。自分自身が知識不足、経験不足だとわかっているので、今も時間が許す限り読むようにしています。インプットを止めるとあっという間にだめになりそうで、怖いっていうのもありますね。

開業・運転資金の課題に対する驚きの解決方法

原：店舗が必要なビジネスの場合、開業資金とその当面の運転資金面が最初のハードルですよね。貯蓄や借り入れの実績がないと融資を受けるのが難しかったり、そのために資金が底を尽いて廃業してしまう方も多いです。盛さんは、開業前後の資金調達はどのようにされたんですか。

盛：ぼくの場合はゼロから新しい店舗を作ったわけではなく、まず当時勤めていた会社の新規事業として始めた店の店長を任せてもらい、その後、同じ店舗で雇われ店長からオーナー店長に独立したかたちなので、ちょっと特殊ですね。

原：それが「麺や ICHI」なんですね。会社としては、ここまで投資したんだから独立させないよ、とはならなかったんですか？

盛：そこは本当にその会社と社長に感謝なんですが、できるならやってみろ！という感じで、送り出してくれました。当時は無知だったからこそ、勢いで進めることができたんだと思います。

例えば減価償却とかも全然わかっていませんでしたし、開業資金はアルバイトで貯めた数十万だけ。キャッシュフロー的にもざっくりこのくらいならいけるかなという感じで借り入れもせず、売上から分割で支払います！と。逆に今なら怖くてできないっす！

原：わからないからこそ、頼るものをきちんと頼って、リスクの低い状態でスタートできたんですね。

盛：実店舗のビジネスって、正攻法でやるとやっぱりキャッシュの壁が一番最初に来るので、そこをどう乗り越えるかは考えたほうがいいですよね。あと今考えると学生起業で、実績もない自分がいきなりビルの賃貸契約をするのも難しかったかもしれません。当時はそんなこともわかっていませんでしたが（笑）

高品質な食材へのこだわりと生産者との関係

濱内：ラーメンファンとして聞きたいのが、期間限定メニューですごく多様な食材を使っているじゃないですか。毎週？毎月？

盛：限定メニューは、「RAMEN ICHI」と「TSUKEMEN ICHI」の各店で10日に1本ずつ、月6本出してます。

濱内：その限定メニューが他のラーメン店と一線を画していますよね。頻度もすごいし、どうやってあんなに魅力的な食材を見つけてきて使えるの？秘密は？

盛：まずはインプット。これはもう僕もスタッフも様々な飲食店に足を運び、新しい食材やトレンドを学ぶようにしています。ラーメンだけじゃなく寿司から焼き肉まで、流行っている飲食店には全部行くようにしています。

濱内：さらには札幌ではまったく流通していない調味料だとか。各食材へのこだわりや愛がすごいなと感じます。

盛：品質が高くてストーリーのある食材を大事にしたいと考えていて、気になる食材を見つけたら、生産者さんたちと直接やり取りするようにしています。

こだわって作られている生産者さんってすごくたくさんいて、ただどんなに良い食材があっても、食べる人、使う人がいなかったり、仕入れ価格が安くて利益が出ないと、生産を続けることができないですよね。

だから僕たちは生産者さんたちの苦労やこだわりを理解して光を当てるというか、お客さんに伝える・届けるところまでするのが、飲食店の使命だと思っています。

例えば、大正時代から大切に作られている醤油とか、瀬棚の一家で作られている特別な揚げとか使わせていただいていて、そういうのをお客さんにも伝えていきたいです。

原：作る人も食べる人も、みんながより豊かになる未来を目指しているんですね。

濱内：そういう話を聞くと、やっぱり食べてみたいと思うよね。

盛：そうだと嬉しいです！

飲食業界における新たな価値の提供を目指して

原：作る人の未来、の話が出てきたので、経営や働き方について伺っていきます。一般的な飲食店とはちょっと異なる考え方で経営をされているとか？

盛：まず開業する時に、どういうビジネスモデルにしようかと色々考えました。売上は単純に考えると、客単価×客数。売上を増やすにはその両方かどちらかを増やさなくてはなりません。

多くのラーメン屋は、たくさん集客してお客さんの数を増やすことで売上をあげる、というビジネスモデルです。しかしマクロで考えると日本はこの先も人口減少、つまり胃袋の数も減っていきます。あと労働者不足の問題もありますよね。2030年問題というのがあって、労働人口は３分の１になり高齢者がめちゃくちゃ増える。そんな背景でお客さんをどんどん増やすのは難しいよなと。

一方で、客単価をどのように考えて設定するか。ヒントになったのが、雇われ店長時代の常連さんの話です。

いつも岩見沢から札幌のお店まで来てくれるお客さまに、「なぜうちの店にいつも来てくれるんですか？」と聞いたら、「ここの店の人たちと話すと元気が出るから」と言われたんですよね。

ぼくはそれまで飲食店の価値は『いかにお客さんに美味しいものを提供して、お腹いっぱいになってもらうか』だと思っていたんですが、その話を聞いて、ラーメン屋でも人が付加価値になるんだってことに気づきました。

原：一般的なラーメン屋さんだと、食べ終わったらできるだけ早く帰って欲しいという雰囲気のお店も多いですよね。その時からすでに、人にお客さんがついていたんですね。

盛：僕自身の気持ちで考えたときも、どんなに高級で評判が良い料理も、嫌いな人と食べたら美味しくない。でも地元の仲の良い友達とくだらないことを喋りながら河川敷で焼肉とかって、すごく美味しいし楽しい。料理としてうまいかどうかだけじゃなくて、誰と何を話しながらどういう環境で食べるか、そういう無形の部分が大事だと思っていて。

だから集客もただ多くの人を呼ぶだけではなく、お客さん一人ひとりとの関係性が大切だと気づきました。それに気づいてから、飲食店の役割はただ美味しいものを提供するだけでなく、お客さまに付加価値を提供することも重要だと理解しました。

盛：コロナ禍で飲食店のDX投資が増え、非対面のオーダーや会計システムが導入されて、効率が重視される一方で、人と人のコミュニケーションで心が動く場がどんどんなくなっていったんじゃないかって思ってます。

だからうちの店はスタッフとお客さんの距離を近づける工夫をたくさんしています。立ち食いスタイルなのも、お客さんと目線を合わせるためなんですね。あとは全員名刺を持っていて、お話した方にお配りするなど、個人的なつながりを大切にしています。

原：一般的な飲食店が人件費を減らすために、効率化・省人化をすすめる傾向がある中で、ICHIではあえて属人性を高めているんですね。

盛：そうです！これからまたコロナのような出来事が起きたとしても、自分やスタッフにお客さんがついていて応援してくれる人たちがいるなら、万が一、事業がうまくいかなくなっても、長期的にはなんとかなるんじゃないかと信じています。

飲食業界の闇をなくす鍵は社員教育と組織文化の構築

濱内：戦略的にもすごいなと思うけど、そこにハートがあるのがすごくグッときますね。でも経営者的には人にお客さんがつくと独立しちゃうんじゃないかという不安を持ったりしませんか？

盛：むしろ社員が独立するってなったら応援したいし、自信を持ってここにいたって言ってもらえるような会社にしたいという想いがあるんです。「いつでも独立できるけど、ここにいたいからいる」従業員にはそう言ってもらえるのが理想ですよね。

でも飲食業界って、その真逆をやっているところが多いんです。自分で店を持ち、人を雇って店長のような仕事をやらせる。でも経営には携わらせず、数字のことも教えない。従業員が経営をわかるようになってしまうと、文句を言われたり独立してしまう可能性が高くなると思っているから。

盛：でも君は店長だよ、って言われている側からすると、これなら自分も独立してできるんじゃないかと勘違いしてしまう。それで独立した人は、店長経験があっても経営のことがわかっていないから、利益を出せなかったり、事業にどう投資したら良いかわからないんです。

結果、わかりやすいところで人件費を削る。辞めたら採用すれば良いと考えているから、人に投資をする必要も感じていない。

飲食業界ではよく見られる構造ですが、まったく違う他の業種の経営者さんと話すと、こういったやり方で長期的にうまくいっている会社は聞いたことがありません。飲食業界が特殊で、だからブラックなんだと思います。

それがわかってからは、他の業種の経営者の人とかなり意識的につながるように努力していて、そこから得たものを自社に取り入れています。

原：業界を変えたいという意識もありますか？

盛：すごくあります。 ICHIが飲食業界のロールモデルになり、多くの人がこの業界で夢を追いかけられる未来にしたいです。開業当初は美味いラーメンを作りたいという想いだけでしたが、いまはそれに加えて、飲食業界で働く人たちが誇りを持てるような世界を作りたいと思うようになりました。

飲食店の労働環境を変えたい

原：飲食店といえば、長時間労働や低賃金が問題になりますよね。特にラーメン店は仕込みの時間もあります。ぶっちゃけ、皆さんどのくらい働いていますか？

盛：ラーメン店としての基本的な実働時間は、平日6.5時間、金・土で8〜9時間です。仕込みとかも含めて。

原：一般的な飲食店と比べると、労働時間としてはかなり短いですよね？

盛：短いと思います。やっぱり人が動く限り体が資本なんで、人を大事にしつつ利益を最大化するにはどうするかを、考えています。

ただ正直なところ僕は仕事が趣味みたいなところがあって、他の人が趣味でゲームをするような感覚で無制限に仕事しているところはあるかも…。

原：まぁ経営者の場合、プライベートを完全に線引きするほうが難しいかもしれませんね。それはそれで全く苦ではないということなら、良いのでは？！

盛：そうですね、今はむしろ仕事しないで別の遊びをしろと言われたほうが辛いっすね。

原：従業員の皆さんは、本業以外の時間はどうしているんですか？

盛：他社のSNS運用や撮影の仕事だったり、事業をさらに伸ばしていくためのインプットの時間にしてもらっています。

原：人と将来への投資をきちんと行われているんですね。そのような労務環境を実現するために、行っている工夫を教えてください。　

盛：飲食業が薄利多売で利益率が低いビジネスモデル、そのしわ寄せが人件費を低く抑えることで調整する、という業界の構造を変えたいというところで、開業前に、PL（Profit and Loss Statement・損益計算書）を15パターンほど作成し、経営戦略を練りました。

杯数出さないパターン、客単価100円単位で客数のパターンでPL組んで、最低どこ突破したらいいかみたいなところを計算して。損益分岐点が低くなるように、シミュレーションしまくりました。

原：損益シミュレーションは商売の基本！でも、できていない飲食店も多いってことなんですかね。

盛：そうかもしれません。うちは開業後もとにかく損益計算は細かくチェックしています。

原：3年で70%が廃業するとも言われているラーメン業界ですが、ここまで考えて経営されていれば当然うまくいくだろうなと思いました。

盛：これだけ言っていてすぐ廃業したら恥ずかしいですけどね（笑）

戦略的に行っているSNS集客

原：皆さんが悩まれる集客について、教えてください。一番最初に開業した当初はどのように集客しましたか？

盛：基本、SNSしかやってません。InstagramやXで発信しています。

原：SNSを使う上で戦略はありますか？

盛：ロードマップはあります。イノベーター理論（※）を自分たちのビジネスに落とし込んで、SNSの戦略を立てたんです。

ダイヤモンド・オンライン

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まずターゲットを大きく分けると、みんながまだ食べていない知る人ぞ知る店に行きたい人、と、みんなが行っているからその店に行きたい人、です。まず前者の人たちが来ないと、後者の人は絶対に来ない。ということで、まず最初は身近な友達、次にグルメ系の感度が高い人やそういう発信をしているインフルエンサー、次にその投稿を見たりインスタで店を調べて来るような人達に向けて発信をしました。

原：その人達に向けて、とは具体的にどのようなことをしたんですか？

盛：例えばインフルエンサーには、いいねやDMを送ってアプローチしました。

原：ただ投稿するだけではなく、能動的に活用しているんですね。今のところ、戦略はうまくあたっていますか？

盛：ラーメンICHIは狙った通りになってるかなと思いますね。いまやっとサラリーマンの方たちが来るようになったので、一般に認知されてきたところかなと。

原：Instagramの投稿写真のクオリティが高いのが印象的ですが、SNSの運用はすべて自分たちで行っているんですか？

盛：自分たちです。カメラマンもできるスタッフがいるので、撮影事業とSNS運用事業、そして本業のラーメン店と３つの事業を展開しています。

原：飲食店のSNSに写真は欠かせませんから、カメラマンが内部にいるというのは強いですね。

盛：はい、そして事業化してそれぞれを専門家とすることで、組織の中でもリスペクトが生まれます。自分は写真を撮ったりは絶対かなわないので尊敬し任せています。僕は社長として事業成長の仕組みを作る役割。でもそれが偉いとかはまったくありません。役割が違うだけですよね。

今後の目標や展望について

原：最後に、今後の目標について教えてください。

盛：将来的には、やっぱり飲食業界のイメージを変えていきたいんです。僕が最初にラーメン屋を開業しようとしたとき、母が泣き、祖母が泣き…、家族からは大反対されました。

でも実際のところ飲食の仕事って、非常にやりがいがあって幸せを得られるものだと思っています。自分たちが作ったサービスやプロダクトを、お客さんが目の前で消費して直接フィードバックをもらえる、そんな魅力的な仕事って、そうそうないですよね。

そういった楽しさや魅力をもっと多くの人に伝え、飲食業界のロールモデルになるような会社を作りたいです。

原：今日のお話を伺って、今まさにその未来に向かって一歩ずつ実践されているところなのだなと、感じました。

濱内：今後、どんどん店舗数も増やしていきたいと考えていたり？

盛: 正直、店舗数はまだ決めていません。何よりも重要なのは、スタッフや関係者が幸せでいられるかどうかなので。もしも拡大していく中で誰かが不幸になるようであれば、それ以上の展開は考えません。現状、社員もお客さんも幸せと感じてもらえていると思っています。これからもその状態を大切にしていきたいです。

原：規模の拡大を優先するのではなく、関わる人たちみんなが感じている幸せを周りにも広げていく、そんな感じですね。

盛：はい、そのためには数字の面でも、もっと勉強し、知識を深めていかないといけないと思っています。人が増えたりビジネスの規模が大きくなるにつれて新しい課題が出てくるのを実感しているので、もう毎日が学びです。

濱内：盛さんのようなリーダーがいれば、きっと多くの人が一緒に働きたいと思うはず！

盛：そう言っていただけると嬉しいです！こういう話をすると仲間になりたいと言ってくれる人は多いので、理念や価値観を大切にしながら組織全体の戦闘力を上げつつ、一歩ずつ確実に前進していきたいです。

濱内：ラーメンファンとしても、今後の展開を期待しています！

飲食業界での新たな価値提供を目指し、SNSを活用した集客戦略、高品質な食材へのこだわり、生産者との関係構築、社員教育と組織文化の強化に邁進する、盛さんのビジネスセンスの良さに、脱帽です！

経営者としては先輩の、インセンブル代表の濱内さんは「経験年数や、業界・事業の規模関係なく、経営者という同じ立場で学びになった！」と感想を述べていました。

ここ北海道の「ICHI」を起点に、飲食店で働くことへのイメージがポジティブに変わる日も近いかも、そんな期待に胸が躍るインタビューでした。